「蕎麦という素材の良さを限りなく引き出したい」と、栽培から製粉・製麺・ゆがきまで店主自ら行うこだわりの十割蕎麦の店。

　蕎麦の実から殻を取っただけの“丸抜き”を香りを損なわない低温でひいた、やや緑がかった粉で打つ蕎麦は細めで上品。かむほどに香りが濃厚になるので、ツユは控えめが◎。天ぷらざる蕎麦（1,400円。写真は大盛で400円増）の、エビや野菜のサクサク天ぷらと頬張れば至福！

　ほっくりした粒感が楽しいそば粥もおすすめ。

　「大山かおりそば」と銘打つ蕎麦は、そば殻を取り、緑がかった甘皮ごと挽く“丸抜き”の粉で打つ。出雲蕎麦に多いそば殻ごと引く“挽きぐるみ”の蕎麦よりもやや色が薄い印象だが、口あたりが滑らかで香りも濃厚！

　蕎麦好きには、瀬戸内の藻塩をつけながらいただく塩そば（900円）を推したい。噛むほどに広がる蕎麦本来の甘みや香りを堪能できる。

サクッと揚がった天ぷらは衣が薄めで、蕎麦の繊細な味わいを上手に引き立てる。

　材料となる蕎麦は大山で自ら栽培しているというから驚く。製粉前の蕎麦の実を見せてもらった。粒ぞろいで、甘皮の優しいモスグリーンが美しい。

　製粉したものに水を加えて練ると（写真右）、やや緑がかった色が出現する。ゆでるときもお湯の色がほんのり緑色になるそうだ。甘皮ごと挽く場合、粘り気があるため粒子を細かくするのは高難度とのことだが、独自に製粉技術を追求して現在の蕎麦を打っている。

　そば粥（600円）は蕎麦の実をじっくり炊いてネギや梅の薬味を添えたもの。粒がふっくらとして、口中で意外な存在感を感じる。ホクホクとした食感も楽しい！

　蕎麦の栄養素を余すところなくいただけるほか、整腸効果も期待できる。

　明るい店内にはテーブル席のほか小上がりもあり、ゆったりとくつろげる。

　公務員を勤め上げたのち、独学で始めた蕎麦打ちに第二の人生の活路を見出した店主の小村（こむら）満さんは現在70代半ば。

　蕎麦の産地は各地にあるが、大山には古くから蕎麦栽培の歴史があることや、水田転作作物として農地を有効活用できること、ひいては農業環境の改善・環境保全といった意味もあると考え、この地で育てた蕎麦を使うことにこだわる。

　「蕎麦は難しいけれど、もっとおいしくするには…と考えるとやりがいがあり楽しい。まだまだ道を究める途中です」と笑う。店名の「極」にはむしろ、究極の味わいを目指す気概と謙虚さがのぞいた。