SPECIAL TOPICS

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ハッピー♪バレンタイン・レシピ vol.1

もうすぐバレンタインデー。スキルアップを目指す皆さんに、チョコレートを使ったスイーツレシピをご紹介する第1弾!

ガトー・オ・ショコラ

ガナッシュが中からとろ~り 温かなチョコスイーツ

◎材料(18cm型1台分)
(生地)
スイートチョコレート(刻んでおく)……100g
無塩バター……80g
ココアパウダー(無糖)……65g
卵黄……4個
グラニュー糖(A)……60g
生クリーム……40g
卵白……4個分
グラニュー糖(B)……100g
コーンスターチ……10g
薄力粉……20g

(飾り)
粉砂糖……適量

◎作り方

❶型の側面と底にオーブンシートを敷く(写真①)。

❷ボウルに刻んだスイートチョコレートとバターを合わせて湯せんにかけながら溶かす。

❸②にココアパウダーを加えて混ぜる。

❹別のボウルで、卵黄にグラニュー糖(A)を加え、白っぽくなるまで混ぜ(写真②)、③に加えて、生クリームも混ぜ合わせる。

❺別のボウルでメレンゲを作る。グラニュー糖(B)とコーンスターチを合わせて振るっておき、卵白を入れたボウルに、3回に分けて加えながらしっかり泡立て、ピンと角が立つメレンゲにする。

❻④に⑤のメレンゲを5回に分けて加え(写真③)、泡を消さないようにスパテラ(ヘラ)で混ぜ合わせる。

❼振るった薄力粉を加え、泡を消さないようにスパテラで混ぜ合わせる。

❽型に流し入れ、水を張ったテンパンに載せ、170℃のオーブンで約50分蒸し焼きする。

❾焼き上がったら、型からはずし、少し冷ましてから粉砂糖を振りかけ、出来上がり。

とろけるハートのチョコケーキ

ザクザク&とろ~りなめらか 

◎材料
<クッキー生地>
グラハムクッキー……100g
無塩バター(A)……………50g

<チョコケーキ生地>
卵……2個
グラニュー糖……90g
スイートチョコレート……125g
無塩バター(B)……125g
薄力粉……5g

◎作り方

❶クッキー生地を作る。グラハムクッキーをフードプロセッサーで細かく砕く(写真①)。

❷湯せんで溶かしたバター(A)を加えて混ぜ、よくなじませ、ハートの型(無ければお好みの型でよい)の底に平らに敷き詰める(写真②)。

❸チョコケーキ生地を作る。ボウルに卵を入れて泡立て器で混ぜながら湯せんにかけて、人肌に温める。卵白と卵黄が混ざればOK。温めすぎると固まるので注意。

❹湯せんから外し、卵白と卵黄が完全に混ざったら、グラニュー糖を加えて混ぜる。

❺溶かしておいたチョコレートを温かいうちに加えて混ぜてから、溶かしておいたバター(B)も温かいうちに加えて混ぜる。

❻⑤に薄力粉を加えて、全体に混ぜる。

❼なめらかでつやのある生地になったら、①の型に流し入れ、アルミホイルで覆う(写真③)。

❽布巾を敷いたバットに湯を張り、170℃のオーブンで60分、蒸し焼きにする。中央に竹串を刺して、何もついてこなければ焼き上がり。

❾粗熱が取れたら型から外して、冷蔵庫で冷やす。お好みで粉糖をかけたり生クリームを飾ってもおいしい(分量外)。

◎ワンポイントアドバイス
 クッキーを細かく砕くとバターとよくなじむ。

キャラメルショコラ

塩キャラメル風味がポイント

◎材料
(キャラメルクリーム)
グラニュー糖……70g
水あめ……20g
生クリーム……100g
塩……1g
無塩バター……50g

(キャラメルショコラ)
クーベルチュールスイートチョコレート……160g
生クリーム……80g
キャラメルクリーム……50g

◎作り方

❶キャラメルクリームを作る。鍋にグラニュー糖と水あめを入れて中火にかける。グラニュー糖が溶け始めたら鍋を回し、全体がうっすらと透明になったらゴムベラで混ぜる。

❷茶色くなり、泡がぶくぶくと立ってきたら火を止め、生クリームを3回に分けて加え混ぜる。

❸②に塩とバターを加えて余熱で溶かし(写真①)、ボウルに移して氷水につけて冷ます。

❹キャラメルショコラを作る。包丁で細かく刻んだスイートチョコレートをボウルに入れ、湯せんで溶かす。

❺手鍋に生クリームを入れ弱火にかけ、煮立ったら火を止める。

❻④に⑤を少しずつ加えてスパテラでゆっくりと均等に混ぜ合わせる。

❼③のキャラメルクリームを加えて(写真②)混ぜる。

❽⑦をスプーンで、チョコレート用カップに入れ(写真③)、お好みで上にカラーチョコスプレー(分量外)を散らす。

❾そのまま2時間くらい冷蔵庫に入れて冷やし固める。

◎ワンポイントアドバイス
 残ったキャラメルクリームはパンケーキの上にかけたり、いろいろに使えます。

小枝のトリュフ

ラム香るガナッシュとチョココーティングが◎

◎材料

(ガナッシュクリーム)
スイートチョコレート……150g
生クリーム……75cc
ラム酒……大さじ1

(上かけ用)
クーベルチュールスイートチョコレート……300g
ココアパウダー(無糖)または粉糖……適量

◎作り方

❶スイートチョコレートを包丁で細かく刻んでボウルに入れ、湯せんで溶かす。

❷手鍋に生クリームを入れ弱火にかけ、煮立ったら火を止める。

❸①に②を少しずつ加えてスパテラ(へら)でゆっくりと均等に混ぜ合わせ、ラム酒を少しずつ加えて混ぜる。

❹ガナッシュのボウルを氷水にあて、時々混ぜながら絞れるくらいになるまで冷やす(写真①)。

❺直径1.2㌢くらいの丸口金を付けた絞り袋に④を入れ、パラフィン紙の上に棒状に絞り出し、そのまま冷蔵庫に入れ冷やし固める。

❻⑤を温めたナイフで長さ3㌢の棒状に切り分ける。

❼クーベルチュールスイートチョコレートをテンパリング(別記)する。

❽⑥を1つずつフォークなどにのせて、テンパリングした⑦のチョコレートにくぐらせ、余分なチョコレートを落とす(写真②)。

❾これをバットに広げたココアパウダー(または粉糖)の中におき、フォークで表面に筋を付け(写真③)、転がして全体にまぶす。そのまま置いて固める。

※テンパリング
①クーベルチュールスイートチョコレートを包丁で細かく刻んでボウルに入れ、湯せんで溶かし50℃まで温める。
②氷水にあてて、26℃に冷ます。どろどろの状態に。
③再び湯せんにかけ31℃にする。このとき、湯せんにかけ3秒、湯せんからはずして10秒待ってから均等に混ぜると出来る。指をつけてみて、少し冷たく感じたら良い。ナイフなどに付けて冷蔵庫に約3分入れ固まればうまく出来ている。10分たっても固まらないようなら失敗なので、もう一度最初から。

指導/菓友会・田中光行さん

 

★第2段レシピはこちらから★

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