SPECIAL TOPICS

SPECIAL TOPICS

あご(トビウオ)のおいしさを深掘り㊦

あご野焼きのおいしさを探る

トビウオを使った名物として親しまれている「あご野焼き」。江戸時代、享保年間創業の青山蒲鉾店(松江市)を訪ね、おいしさのヒミツを探ってきました。

「あご野焼き」って?

その昔、まだ冷蔵庫などなかった時代。あごをすり身にして、棒に巻き、いぶしたり焼いたりして食べていたとか。野外で行っていたことから「野焼き」といわれているという説も。

山陰沖にやってくるころのあごは、特に栄養豊富でうま味も抜群。

おいしさのヒミツ

*新鮮なあごを使用。青山蒲鉾店では、松江の「刺し網漁」を手掛ける漁師から仕入れる地元産「小目トビウオ」のみを使用しています。

*あごをすり身にして、調味料を加えて味を調えます。地元の伝統の調味料「地伝酒」を入れる商品も。

*すり身を、空気を抜きながらならします。棒に巻き付け、巻き終わりがピッタリきれいに合わさるように、向こうを薄くしています。息子の青山泰崇さんが担当。

*くるくると、あっという間に巻き付けられていきます。

*表面を滑らかに整え、長さをそろえるのは、店主の青山昭さん。

*回しながら炭火(島根県産炭)で焼く最後の工程は、昭さんの妻・美喜子さん。突き立て棒で、表面を刺し、中まで火が通るように、皮が破れないように、焼き加減を見ながら手作業で仕上げます。

*うまみたっぷりの手づくり「あご野焼き」が焼き上がりました。

☆取材協力:青山蒲鉾店(松江市中原町88、電話0852-21-2675)
一覧へ戻る