島根県の県魚にもなっているあご（トビウオ）。古くから夏の到来を告げる魚として親しまれ、私たちの生活の中に根付いてきました。かつては、各家庭で受け継がれてきた懐かしいあご料理の伝承を願って、編集室で伝統料理にも挑戦しながら、あごについて深掘りしてみました。

☆でんぶ

ふんわり　ふっくら

昔は、特に松江地域で、この時期の味として各家庭であごのでんぶが作られていたとか。しかし、手間がかかり、今ではあまり作られなくなってしまったようです。

そこで、「編集室で作ってみよう」と、江戸時代から続く鮮魚店「石川屋」(松江市)の加藤基さんに、作り方を教えてもらいました。

◎ポイント

・小骨が多い魚なので、小骨をきちんと取りましょう。　

・2でゆでた汁は、いいだしが出ているためつみれ汁などにおすすめ。

・よりおいしいのは、三枚おろしにしないで、頭、胸ビレ、腹ビレ、内臓を取って、丸ごとゆでて、身をほぐして作る方法。でも、小骨をきれいに取れるかが心配な場合は、三枚おろしにする方法をおすすめします。

・大ぶりな「大目」より小ぶりな「小目」の方が、よりうまみのあるでんぶになります。

☆あごの子の煮もの　

☆つみれ汁

☆取材協力：石川屋（松江市石橋町３、電話0852-21-6394）

燻製工房雲藍代表で、日本さかな検定2級の渡部洋さん（出雲市）に、トビウオについて教えてもらいました。

＜種類＞　日本周辺にいるのは約30種。中でも山陰地域で漁獲量が多いのは「ホソトビウオ」「トビウオ」。

＜生態＞　南の方から群れで北上し、太平洋へ行く群れと日本海へ行く群れがいて、青森の方まで行く。山陰へは、5月下旬から7月くらいまでにかけてやってくるので、この時期が山陰での旬。

＜特徴＞　長い胸ビレと腹ビレが特徴で、400㍍くらい飛ぶことも。水面ギリギリを水平に飛ぶ。

渡部さんのおすすめの食べ方は…味が淡白なので、さまざまな食べ方ができる。特におすすめがタタキにして薬味などを加えてなめろうに。みそ汁もだしが出て絶品。もちろん、刺し身、塩焼き、フライ、煮物なども◎。